空腹粗月饼制作本事：百年匠心载乡愁
图为 苗海维在包月饼
秋意渐浓，桂香浮动，一枚质朴无华的空腹粗月饼静静地躺在瓷盘中。它莫得广式月饼的油光锃亮，亦无苏式月饼的层层酥皮，朴实无华的外在下，却藏着几代东说念主舌尖上的家乡。这枚月饼的督察者，等于空腹粗月饼制作本事市级非遗代表性传承东说念主苗海维。2023年，这项具有百年历史的本事被列入第六批山西省省级非物资文化遗产代表性技俩名录，老滋味有了新“身份证”。
细琢藏心法
空腹粗月饼的灵魂，藏在“空腹”二字里——不靠模具撑形，不凭馅料填隙，全靠面皮在高温中当然卓绝，撑出一方委宛中空。这看似轻巧的“饱读起”，藏着数代匠东说念主的真功夫：面粉要选筋度刚好的品种，水要掐着30摄氏度的花椒大料水，烘烤火候更要眼不雅鼻闻，差一分就没了那口酥脆。
“用料郑重的是‘纯’，手法求的是‘准’。”苗海维的说话里尽是对本事的敬畏。馅料要先把白芝麻、黑芝麻用慢火炒出焦香，花生仁切碎，再拌上白糖、红糖与玫瑰酱，终末裹进熟面粉，再搅到均匀透亮。
伸开剩余77%和面更是重要体式。师父们把面粉倒进面盆，中间按出凹坑，倒入豆油、撒极少碱面，先把面与油搓得不分彼此，再分次添入花椒大料水，揉到面团软硬适中。“昔时靠手分面团，大小全凭嗅觉；当今用机器称重，效果高了，每枚月饼大小分量均匀。”苗海维笑着说。
包馅、压模、入炉，体式为德不终紊。面皮裹住馅料时，收口必须严丝合缝，哪怕一点缝隙，烘烤时糖浆就会外溢，空腹便没了脚迹；压模的力度也得拿持，重了挤没了里面空间，轻了饼壁厚薄不均。10分钟后，烤箱里飘出焦香，出炉的月饼轻轻一掰，“咔”的一声脆响，空腹里裹着热气，甜香倏地漫开。
图为 师父们在制作月饼
岁月酿香醇
“如故小时候的滋味。”苗海维掰开一枚刚出炉的月饼，指尖沾着细碎的饼渣，眼里闪着光。一提及空腹月饼，本年60岁的苗海维话里话外皆是藏不住的妥当。
在他的系念里，家遥远飘着月饼香。打记事起，家东说念主就围着案板繁忙，揉面、拌馅、烤饼，手脚当然娴熟。“在我心里月饼不仅仅吃食，更是中秋的念念念，是一家东说念主凑在一齐的打扰情切。”
18岁中学毕业，他绝不徘徊扎进自家作坊，从最基础的“打杂”学起——滥觞仅仅帮着筛面粉、洗芝麻，可眼睛却从没离开过父亲的双手，暗暗记下揉面的力度、包馅的手法，连父亲烤饼时不雅察火候的目光，皆刻在了心里。为了练出“揉面不粘手、包馅不露缝”的本事，他每天天不亮就起床，在案板前一站等于泰半天。包馅时，因收口不严导致糖浆外漏，他就反复筹商面皮的厚薄、持合的角度。“其时候不以为累，就念念着啥时候能作念出跟父亲同样可口的月饼。”苗海维笑着回忆。
上世纪90年代初，苗海维子承父业靠着打月饼撑起了一家东说念主的生计。如今，太太是他的好帮衬，28岁的女儿依然随着他干了八九年。“以后这摊子，就交给孩子了。”他说这话时，口吻里尽是忻悦。
苗家的屋子在孟封镇杨房村的交通要说念上，3个空间各有单干：临街的店铺摆朔月饼礼盒，中秋快要，订单早已排满；中间是住家，透着生计的暖意；后院是分娩车间，拌馅、和面、包制、脱模、烤制，每个要津皆为德不终紊。“每天要作念两万多个月饼，农历七月就忙开了，客户皆得提前半个月预订。”苗海维全家东说念主和20多个师父一齐，每天起早摸黑忙绿近10个小时。他的空腹粗月饼遐迩著名，订货不断。
图为 展示空腹粗月饼模具
信守续新篇
时间在变，老滋味也濒临新挑战。年青东说念主对传统节日的庆典感渐淡，对月饼背后的文化故事也少了几分意思，传承断层、市集萎缩的贫寒，像一块石头压在苗海维心上。
可他从没念念过毁灭。“家里靠打月饼过日子，我闻着这香味长大，一辈子皆忘不了。不守着老祖先的本事和口味，还叫啥非遗？”
他把“信守”二字刻在心里：去学校讲传统文化课，让孩子知说念老本事的故事；去省市级非遗博览会，把空腹粗月饼的魔力展现给更多东说念主。
守得住传统，也探得出新路。苗海维没停驻翻新的脚步：他连系着给老本事建“数字档案”，用视频、翰墨记下老匠东说念主的决窍，还四处征集老月饼模具，留下岁月的思路；他在保留中枢工艺的前提下，设置出低糖、咸味月饼，贴合当代东说念主的健康需求；用汽模替代木制模具，效果翻了一倍，却没丢了手工的温度。
如今，苗海维的客户遍布省表里，靠着京东等电商平台把月饼发往天下各地，还有家长有益买了寄给外洋的孩子。“全球认这个滋味，我绝顶激昂。”但他的心愿不啻于此：念念拍短视频、开直播，让更多东说念主看见空腹粗月饼的制作历程；念念办加职责坊，让耗尽者亲手作念月饼，从“吃月饼”形成“体验月饼文化”；念念把月饼背后的故事讲给更多东说念主听，让老本事续写出更具魔力的新篇章。
系念档案
空腹粗月饼，清徐东说念主又叫它“土月饼”，是山西好意思食文化中的一种场所特质食物，又是一种传统文化璀璨和什物见证，曲直物资文化遗产“见东说念目的物见生计”的实例体现。有100多年的历史，皮薄内空，香甜不腻，酥脆可口，手工制作，且保存时期较长。
信息起头：太原新闻网
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发布于：北京市